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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
直播间兴起“代打电话” 主播称能赚钱但有点“擦边”****** 直播间兴起“代打电话”：表白、整蛊、讨债…… 主播称能赚钱但有点“擦边” 最近，“代打电话”在直播间兴起。网友只要打赏礼物，主播就可以提供“代打电话”服务。主播根据网友私信提供的电话号码、名字、想说的话，打出一通通电话。客户要求五花八门，有表白、送祝福的；有整蛊、讨债的；还有联系前任、测试男女朋友的。每个直播间，围观主播打电话的从一二十到几千不等。有人入行4个月挣了4万元，有的主播一天直播8小时，日入千元。律师表示，提供他人电话涉嫌侵犯他人隐私权；对于主播代打电话问题，因涉及内容不同，所产生的法律后果也不同；网友进行打赏委托，若主播实施违法行为，网友与主播应当承担相应的法律责任；平台也应肩负起应有的监管责任。 扬子晚报/紫牛新闻记者 万惠娟 记者蹲守“代打电话”直播间 有人表白，有人测试男友 2月1日晚10点，扬子晚报紫牛新闻记者进入一个代打电话直播间，主播是位年轻女生，长相甜美，声音温柔，微笑说着：“大家给我点点赞，想说的话私信发我，还有要打电话的吗？”直播间显示观看人数8586人， 点赞5.3万次。 评论区有人问：“打电话要怎么下单，送啥礼物？” 主播：“礼花筒排队，热气球插队，刷完把号码、姓名、想说的话私信发给我就可以。” 留言者：“男友一直不接我电话，你打一下，看他接不接别人电话？你假装是租客，要租房子，他是中介。” 主播：“可以的，送热气球立马打。” 直播间很快出现“热气球”特效礼物，主播接单并打通对方提供的电话号码，同时手机开了免提，几声提示音后通话自动挂断。主播告知留言者对方不接电话，留言女生回复称：“知道了，谢谢主播。”对于主播来说，打了一次，就算完成任务了。电话打不通也算一单，照价收费。 记者围观一小时，主播共拨打了14通电话。 主播：“您好，这里是留言电台，你的朋友说暗恋你三年了，你过得还好吗？” 对方回复：“我有男朋友，祝他幸福！” 主播：“您好，您的朋友托我给您打个电话，我这边是情感电台代打电话的。她说好久不见，想问问你最近怎么样？” 对方回复：“我都不知道你是谁。” 该直播间“代打电话”多以表白、道歉、测试为主。其间，有网友问：“朋友欠我钱，可以打电话让他快点还吗？”主播回复：“咱不打这种电话，去找催收，我们直播间不讨债、不骂人，文明直播。” 深夜近百位主播在“代打电话” 整蛊、催债，还有打电话催人挪车 深夜11点多，扬子晚报紫牛新闻记者在某短视频平台搜索“代打电话”，发现有92位主播正在直播，约80%为女主播。很多账号直接命名为“代打电话”，有的则添缀“情感电台”“情歌传声”等。代打电话的方式基本都是关注主播账号，打赏一个“墨镜”或“礼花筒”，人多的时候得排队，送“热气球”可插队(墨镜价值9.9元，礼花筒价值19.9元，热气球价值52元)，把对方的号码、称呼、想说的话私信给主播即可，然后主播一一打过去。 打过去之后，主播会先告诉对方，这里是代打电话的，然后主播把打赏者想说的话跟对方说一遍。也有不少直接挂电话，以为是骗子，或者是没打通的。 除了送祝福、表白、道歉、整蛊、测试，有的“代打电话”主播还提供骂人、讨债、催人挪车等服务。 一位来自福建的主播，粉丝有2.8万人，直播间有上千人在线，一场直播点赞有5万次，主播在直播间透露，她一天直播八个小时，打100通电话，跟上班没什么区别。记者算了一笔账，按照一个墨镜10元来算，平台扣一半，主播能赚5元，一天打100通电话，利润就是500元。 “代打电话”的主播们，有全职也有兼职。有位在大学宿舍里直播的女生直接表明自己是“大学生，兼职赚零花钱，希望大家多多点赞”。记者发现，并不是每个“代打电话”直播间都很火爆，一个刚开播两天的直播间人数只有十几人，主播一直在跟大家唠嗑，半个小时都没接到单。 入行4个月，挣了4万元 主播：在平台其实算“擦边” 主播巷子(网名)从2022年10月至今已直播了112场。偶然一次网上“冲浪”，他看到别的主播在直播间帮人代打电话，觉得应该会有市场，于是开始尝试。他告诉记者，这不算新兴行业，只是最近在短视频平台兴起，“早期电台就有这样的情感节目，热线电话打进去，主持人帮你打电话，把你不敢说的话传达出去。” 巷子说，帮别人打不敢打的电话，没有什么高深的套路，核心逻辑就是帮别人解决问题。“一般都是表白、道歉、分手、祝福之类的，找陌生人帮你打电话，一通只要10块钱，不是很贵却能满足自己的情感需求，下单人多也说明这块的市场需求还是蛮大的。” 巷子每天直播两三个小时，直播间人数从几十到几百不等，每次直播大概要打三四十通电话，4个月大概挣了4万元。“代打电话的主播时薪差不多在50元到200元之间，勤快一点、流量好一点的日入千元不成问题。” 巷子坦言，“代打电话”在平台规则里其实算有点“擦边”，他曾“因透露个人隐私信息或可能骚扰他人正常生活”的原因被平台封禁直播1天。“每个主播都有自己的底线，对于我本人来说，讨债、骂人的单都不接。‘代打’确实涉及到获取他人信息，但我不会非法使用这些信息。” 除了每天自己直播，巷子还教学生，上个月就收了七八个学员，每人收费几百元，教他们如何入门，“手把手教，我怎么做就教他们怎么做，一直到他们能独立直播，挣到钱为止。”他说，这行虽然门槛低，但想做好却不容易，“有一些运气成分在，这源于你直播间互动的内容，如果刚好你打电话过去，对话内容可以满足大家的猎奇心理，直播间一下涌进几千人都有可能，其实我们就是在直播间卖内容。” 律师：侵犯他人隐私权 主播、网友、平台承担不同法律责任 提供他人电话等信息是否侵犯他人隐私？整蛊、讨债、测试男女朋友等这种行为侵犯了他人什么权利，有哪些法律后果？主播、打赏的网友及平台需要承担不同的法律责任吗？ 对此，扬子晚报紫牛新闻记者咨询了江苏圣典律师事务所饶奋斌律师。饶律师表示，首先，提供他人电话涉嫌侵犯他人隐私权。其次，对于主播代打电话问题，因涉及内容不同，所产生的法律后果也不同。饶律师说，如主播多次对他人实施整蛊行为或测试男女朋友的，干扰他人正常生活，公安机关可处拘留或者罚款；如主播辱骂他人，对他人实施侮辱行为，公安机关可处拘留或者罚款，情节严重的则涉嫌侮辱罪或构成寻衅滋事罪，依法应当追究刑事责任；对于讨债类型，如主播接受委托进行电话讨债，未实施辱骂行为，属于民事纠纷，如果半夜拨打电话，干扰他人正常生活则构成骚扰，应当受到行政处罚。 饶奋斌律师表示，网友进行打赏委托，若主播实施违法行为，网友与主播应当承担相应的法律责任。对于平台，如未落实主体责任，建立直播内容审核平台，则可能面临被警告、责令限期改正的法律风险。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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